天然酵母でパンづくり 7

ベーグル(ストレート法)

IMG_20140301_0001今回も田辺由布子さんの「素朴がおいしい、天然酵母のパン」をお手本にしてベーグルをつくった。本の挿絵の写真のように・・・むずかしいなあ。

材料は
フランスパン用粉・・・200g
全粒粉(細挽き)・・・100g
生種・・・20g
はちみち・・・18g(大さじ1)
かぼちゃ・・・80g(正味)
水・・・150ml
塩・・・6g(小さじ1)

レシピは以上のとおりだが、今回は材料がそろわなかったので、少々アレンジを。
フランスパン用粉がなかったので強力粉に。
全粒粉(細挽き)もなかったのでグラハム粉で代用。
さあ、仕上がりはどうなるだろう。
これも楽しみの一つ。
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かぼちゃは種とわたをとって小さくし、重さをはかる。耐熱容器に入れてラップをかけて電子レンジで加熱(2分くらい)。フォークなどでつぶす。容器がたいへん熱くなっている注意。

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ボウルにフランスパン用粉、全粒粉をいれ(今回は強力粉、グラハム粉だった)、生だね、はちみつ、かぼちゃをのせる。
水を半量ずつくわえて、これまでのように生地を混ぜ、そのあと塩を加える。

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台の上でこねる。
私は基本的には、5分間しっかりとこねている。パンの材料によって水分が多いと感じるときもあるので、水を半量ずつ加えるときにべたつかないように調整している。
丸めて、ボウルに入れて、ラップをかけて一次発酵。

IMG_7859発酵の時間は、
20度で9〜11時間。
25度で7〜9時間。
30度で5〜7時間。
私は写真のように発泡スチロール製の箱にいれて、コタツの中で温度調整。
何回も温度計で温度が上がり過ぎないように箱をだしたり入れたりしている。
写真は6時間後、これでよしとした。

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生地を取り出し、軽く押さえてガスを抜き、6等分にする(レシピでは4等分・・・少し重たくなるかなと思ったので6等分にした)。
丸めてとじめを下にしておき、固く絞ったぬれぶきんをかけて20分ほど生地を休ませる。

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ここからは本の引用
「生地をしっかりと押さえて平たくし、一方の手で生地を向こうから手前に折るようにし、もう一方の親指の付け根で重なり部分を端まで押さえていく。生地を手前に巻くようにして、何度か繰り返し、細長く成形する。コロコロと前後に転がして、25cmほどの棒状にする。
片方の端を指でつぶし、もう一方の先をのせて包み込むようにし、しっかりとリング状につなぎ合わせる」

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ベーグルの大きさに切ったオープンシートにならべる。
直接に天板にならべるより、オープンシートにのせて並べたほうが、後の作業で楽になる。
1時間ほど二次発酵させる。ぬれぶきんをかけて、25度で1時間ほど、とレシピにある。私は電気オーブンの発酵に設定して1時間置いた。それが右の写真。

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フライパンにお湯を沸かし、砂糖(はちみつでも可)を大さじ1加える。生地を入れる。オーブンシートごといれると、形が崩れない。菜箸などでシートをおすとしばらくすると外れる。片面1分ずつゆでる。

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ゆでたベーグルの生地を、オーブンシートを敷いた天板に並べる。
200度に予熱したオーブンに入れて、15分〜20分焼く。
私は15分で天板の向きを変え、そのあと2分加熱した。それが右の写真。

これができあがり。
4等分のところを、6等分にしているので、本の写真のようなモッチリ感がないのが残念。
でも、グラハム粉とかぼちゃの黄色がなんとも素朴な感じがする。
切って軽くトーストすると、かぼちゃの甘味とグラハム粉の舌触りが新鮮だった。