天然酵母でパンづくり 6

バタール(ストレート法)

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今回も田辺由布子さんの「素朴がおいしい天然酵母のパン」より、ストレート法による「バタール」をつくる。

左の本にある写真のように、切り込みがうまく広がるといいのだが・・・。
材料は、
フランスパン用粉・・・250g
全粒粉(細挽き)・・・50g
生種・・・25g
水・・・180ml
塩・・・7g

 仕上げ用
フランスパン用粉・・適宜
サラダ油・・・少量

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ボウルにフランスパン用粉と全粒粉をいれて、生種をのせる。
水を半量加えてまぜ、ぼろぼろとしてきたら粉っぽい所に残りの水を加えてまぜる。

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ひとまとまりになったら、塩を加えてまぜる。
台の上にのせてこねる。(5分間はしっかりとこねる。のばして、折りたたみ、またのばし、折りたたむ)

IMG_6906こねあがったら(どこで終了するのかがよくわからないのが本音。5分はしっかりこね、表面がなめらかになったころと考えている)、表面がはるようにして丸く形作る。ボウルに入れてラップをかけて一次発酵させる。30度で5〜7時間。25度で7〜9時間をめやすとする。私の場合は、発泡スチロール製の箱に入れて、それをこたつにいれている。温度計も一緒に入れて、高くなり過ぎないように時々見ている。

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IMG_69122倍ぐらいになれば、発酵終了とする。
めやすの時間を考えて、時々発酵の様子を見ることが肝心。
発酵させすぎると生地が膨らみすぎてくずれてしまう。
台の上に生地を取り出し、軽く抑えてガスを抜く。
丸めて、固く絞ったぬれぶきんをかけて20分ほど生地を休ませる。

IMG_6916成形の仕方は田辺さんのレシピを引用する。
「生地を軽く押さえて平たくし、一方の手で生地を向こうから手前に折るようにし、もう一方の親指の付け根で重なり部分を端まで押さえていく。
生地を手前に巻くようにして、何度か繰り返し、棒状になったらコロコロ転がして30cmほどの長さに成形する

 

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綴じ目をつかみ、綴じ目を下にしてホーブンシートを敷いた天板にのせて二次発酵させる。
(本ではぬれぶきんをかけて60分〜90分とあるが、わたしのばあいはオーブンの発酵機能をつかって同じ時間かけて二次発酵させている)
右の写真が90分後の様子。

IMG_6922二次発酵の後は、茶こしなどを通してフランスパン用粉をふりかけ、カッターや安全かみそりの刃をややねかせて、生地に対して縦に3本の切込みを入れる。
切り込みは、少しずつ重なる部分ができるように切る。
切り込みにサラダ油を2,3滴ずつたらし、200度に予熱しておいたオープンに入れる。 

IMG_6925天板が二枚あれば、予熱の時に一枚を下の段に入れておき、生地をのせた天板をいれるときに、先に入れてあった天板に1カップほどの水を入れて蒸気をたてる。天板が二枚ない場合は、パンの周辺のオープンシートにたっぷりの霧を吹いておく)
200度で約30分焼く。

 

IMG_6928焼き上がりの時間は、めやすの時間の少し前から様子を見ておくことが必要。天板の向きを変えるなどして、全体に色よく焼きあがるようにする。

色は田辺さんの本の写真のように焼き上がりましたが、切れ目が広がらないのが残念。
でも味はわれながら気に入っている。
天然酵母のパンを食べていたら、イーストのパンが食べれなくなるなあと変な心配をするが、いろんな味を楽しめるのかパン作りのいいところだと思う。

 

 

 

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