天然酵母でパン作り２

ホシノ天然酵母でプチパンを作ろう

今回は基本中の基本、プチパンづくり。
私が頼りにしている「夜仕込んで朝焼きたてを食べる　おいしい天然酵母パン」（隈崎朋子著）」の一番最初に出てくるパンがこれ。
左の写真はこの本から取った。写真にはBASICと書いてあるが、さてこんなふうに美味しそうなパンが出来るのか。
挑戦してみよう。

用意するものは、
ボウル大に強力粉150g、
ボウル小に強力粉100g、
塩4g、
砂糖10g、
計量カップに水138g+酵母12g

計量カップの中で水と酵母をよくまぜ、ボウル大に注ぎ入れて、へらなどで混ぜる。私はスプーンで混ぜたり、ご飯しゃもじで混ぜたりしてちよっといい加減。
しっかりと混ぜなくてよい。水と酵母と小麦粉が混ざり合ったらそれでいい。

ボウル小に、あらかじめ用意した砂糖と塩を入れて軽く混ぜておく。
このボウルは、ボウル大の小麦粉を発酵させて中種ができた時にまぜるもの。
これが中種法である。
中種ができるまでこのボウル小はひっくり返したりしないように安全なところにおいておく。

中種を作る　３〜５時間

ボウル大（生種と水、小麦粉をまぜたもの）にラップなどをかぶせ、温かい所に３〜５時間おいて発酵させる。
温度は２０度〜３０度のあいだ。夏では３時間、冬では５時間をめやすにようすを見る。
温かいところは、台所のコンロの近く、発泡スチロールの箱などに入れたり、コタツの隅に置くなど工夫する。上の写真は６時間後のようす。少し大きくなり、表面に泡が出て、どろっとした感じ。そこにボウル小の小麦粉などの材料を入れる。
本「おいしい天然酵母パン」混ぜる方法を抜書きをすると、
◎中種のベタベタに、粉を押しつけるようにして合わせます。
◎中種のぶわぶわした感じがなくなり、粉がぱふぱふしなくなるまで、ドレッジを使います。いきなり手でこねはじめると、べたついてなかなか生地がまとまりません。
◎まだ粉が少し残っている状態でドレッジから手にかえ、ボウルの中でこぶしを押し付けるようにして軽くこね合わせる。
◎生地を台に取り出し、２〜３分こねる。
＊手のひらの、手首に近い部分でこねるようにすると、べたつきません。
＊生地をひきちぎると、中種でできたグルテンがこわれて生地が傷んでしまうので、体重をかけて押さえる、転がす、ぐらいの手加減で十分です。