天然酵母でパン作り 2

ホシノ天然酵母でプチパンを作ろう

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今回は基本中の基本、プチパンづくり。
私が頼りにしている「夜仕込んで朝焼きたてを食べる おいしい天然酵母パン」(隈崎朋子著)」の一番最初に出てくるパンがこれ。
左の写真はこの本から取った。写真にはBASICと書いてあるが、さてこんなふうに美味しそうなパンが出来るのか。
挑戦してみよう。

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IMG_4925用意するものは、
ボウル大に強力粉150g、
ボウル小に強力粉100g、
塩4g、
砂糖10g、
計量カップに水138g+酵母12g

 

 

計量カップの中で水と酵母をよくまぜ、ボウル大に注ぎ入れて、へらなどで混ぜる。私はスプーンで混ぜたり、ご飯しゃもじで混ぜたりしてちよっといい加減。
しっかりと混ぜなくてよい。水と酵母と小麦粉が混ざり合ったらそれでいい。

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ボウル小に、あらかじめ用意した砂糖と塩を入れて軽く混ぜておく。
このボウルは、ボウル大の小麦粉を発酵させて中種ができた時にまぜるもの。
これが中種法である。
中種ができるまでこのボウル小はひっくり返したりしないように安全なところにおいておく。

中種を作る 3〜5時間

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ボウル大(生種と水、小麦粉をまぜたもの)にラップなどをかぶせ、温かい所に3〜5時間おいて発酵させる。
温度は20度〜30度のあいだ。夏では3時間、冬では5時間をめやすにようすを見る。
温かいところは、台所のコンロの近く、発泡スチロールの箱などに入れたり、コタツの隅に置くなど工夫する。 上の写真は6時間後のようす。少し大きくなり、表面に泡が出て、どろっとした感じ。そこにボウル小の小麦粉などの材料を入れる。
IMG_4936本「おいしい天然酵母パン」混ぜる方法を抜書きをすると、
◎中種のベタベタに、粉を押しつけるようにして合わせます。
◎中種のぶわぶわした感じがなくなり、粉がぱふぱふしなくなるまで、ドレッジを使います。いきなり手でこねはじめると、べたついてなかなか生地がまとまりません。
IMG_4939◎まだ粉が少し残っている状態でドレッジから手にかえ、ボウルの中でこぶしを押し付けるようにして軽くこね合わせる。
◎生地を台に取り出し、2〜3分こねる。
*手のひらの、手首に近い部分でこねるようにすると、べたつきません。
*生地をひきちぎると、中種でできたグルテンがこわれて生地が傷んでしまうので、体重をかけて押さえる、転がす、ぐらいの手加減で十分です。

 

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◎生地を二つ折りにしては上から押さえ、転がすことを繰り返す。なめらかさが出てきたらこねあがり。

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こねあがりの生地の表面は、つるつるにはなっていないが、耳たぶぐらいの柔らかさと弾力があればOK。ボウルに入れ、ラップをし冷蔵庫に6〜12時間置き、一次発酵させる。

冷蔵庫で一次発酵 6時間〜12時間

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上の写真左が冷蔵庫の野菜入れの中で発酵させているところ。右が12時間後の様子。生地の大きさはそれほど大きくなっていないが、キメが細やかになってしなやかになっている。

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冷蔵庫から取り出した生地を8等分する。切り口を内側になるように丸める。生地が冷たいうちに作業をする。

温かいところで二次発酵 40〜50分
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オープンシートを敷いた天板にならべ、温かいところ(20〜28度)に40〜50分おいて二次発酵させる。
左の写真はよく絞った布をかけておいたが、布が乾いて発酵を見るとき、布に生地にひっついてしまった。
布をかぶせなくてもよかったようだ。
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 生地に強力粉をふりかけ、はさみで生地を二つに切るような感じでクープを入れる。

クープは生地を半分に切ってしまうぐらいの意気込みではさみを入れる。

180度で15分

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表面に霧吹きをし、180度に予熱したオーブンに15分入れる。10分ぐらいから焼き上がりを見て判断する。

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はい、できあがり。
本の写真のようになりましたね。
お味のほうは?
冷蔵庫で発酵したパンはしっとりとしている。
甘みと香ばしさがある。
我が家の犬は、イーストのパンにはあまり関心を見せないが、このプチパンは喜んで食べる。
天然酵母の味がわかるのかな?

 

 

 

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