天然酵母でパン作り 1

ホシノ天然酵母で食パンを作ろう

IMG_20131017_0001この本は、私がパン作りのときに頼りにしている本(*)。
ホシノ天然酵母について知ったのはもう30年以上前になると思う。その時は今のようなインターネットによる通信販売がなく、天然酵母を手に入れるには直接販売店まで行って買った記憶がある。
電子レンジのオーブンでのパン作りは出来不出来があって、酵母を使い切ってからはパンを作る機会がなくなってしまった。
3、4年ぐらい前から難波高島屋や東急ハンズで簡単にホシノ天然酵母が買えるようになったのが、パン作りを始めるきっかけとなった。

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これがホシノ天然酵母。50g入りの小袋が5つ入っている。
天然酵母は粉末で休眠状態になっているので、まずこれを起こして生種を作る作業が必要.基本はホシノ天然酵母に酵母の倍の水の量。(写真の本、「おいしい天然酵母パン」には、100gに水180gとなっているが、私の経験では2倍の水の量でOK)。買ったホシノ天然酵母は50gの小袋入りなので、清潔な容器に一袋の天然酵母を100gの水によく混ぜ合わせ、ペースト状にする。
ラップでふたをする。ラップは爪楊枝などで10回くらいついて空気が入るようにしておく。
この容器を暖かいところにおいて発酵させる。
20度で約48時間
25度で約30時間
30度で約24時間
を目安にするとよい。冬はこたつの隅に置いたり、発泡スチロールの箱にお湯を入れたビンなどと一緒に入れて温度を上げるとよいが、温度を上げすぎないようにすることが大事。温度を上げすぎると酵母菌がだめになる。
泡が出て、ほのかに甘い匂いがするようになり、最後の方は麹の匂いがし、なめると苦みが感じられる。
冷蔵庫に入れて保存する。

 

中種法(なかだねほう)で作る

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IMG_2312 材料の半分で中種を作り、のこりの半分を混ぜて一次発酵させる中種法で作る。時間はかかるが手間がかからない方法.
1.5斤の食パンの材料は、
①ボウル大・・・・・強力粉220g  → 写真左
②ボウル小・・・・・強力粉200g+塩7g+砂糖15g → 写真右(ボウル小で塩と砂糖を混ぜておく。生種は直接に塩とふれあうことをいやがる)
③計量カップ・・・水190g+生種40g

 

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上の写真左は、ボウル大の強力粉220gに生種+水190gを混ぜたものを入れているところ。ヘラなどで軽く混ぜる。しつこくこねる必要はない。全体に生種と水が混ざればよい(写真右)。

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暖かいところで4〜5時間置いて発酵させる。寒い時は写真左のように発泡スチロールの箱にいれる。写真右が5時間後。全体的にドロッとして分量も少し増えてる感じ。これが中種。

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中種に最初に用意したボウル小(強力粉+砂糖+塩)の材料を入れてヘラなどで混ぜる.
全体的に混ざったら、台の上に出して手でこねる。台の上には薄力粉などをふっておいたほうがやりやすい。
そんなにしっかりとこねる必要はない.
3〜4分ほどこねるとまとまってくる。
そこが楽なところ。
下の写真の左がボウルから出したところ.
右が4分ほどこねた後の様子。

レシピどおりの水の分量が効果的なのだろう。
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こねた生地をきれいに丸めてボールに入れる。ラップなどでふたをし、暖かいところに(中種を作るのと同じ要領で)60〜90分ほどおいて発酵させる.これが一次発酵、写真右のように約1.5倍ぐらいの大きさになる。ここは時間は目安で、見た感じを大切にする。

IMG_2337一次発酵がすめば、ボウルから生地をいためないように取り出し、重さを量り3等分にする。
○型にバターやマーガリンを塗っておく。
○表面がつるっとなるように丸め、とじ目を下にして三つ並べて1.5斤用の型にいれる。
○生地全体を高さが均等になるようにこぶしでおさえておく。

IMG_2348二次発酵には二つの方法がある。
一つは、常温での発酵、今回のようにオーブンの中で発酵させる方法。
二つ目は、冷蔵庫の中での発酵。6時間〜12時間冷蔵庫に入れてゆっくり発酵させる方法。
今回は、常温での発酵を行った。

オーブンに入れて、生地発酵温度に設定し、タイマーを90分にあわせる。
写真は90分後の様子。生地が型から2cmぐらいあがったぐらいが目安。油断すると、発酵が進み生地が型から大きくあふれ出すことがあるから、60分ぐらいから様子を見る。

IMG_2351二次発酵がすめば、予熱なしでこのまま100度Cで10分間の加熱をする.
その次に、150度Cで10分間加熱する.
そのあと、170度Cで8分間加熱する.
多くはこの辺で焼き上がるが、不十分な場合は190度Cに上げて4〜5分、様子を見ながら焼き上げる。

IMG_2354型から取り出し、あみの上におき粗熱をとる。
はい、できあがり。
トーストにして食べると、ハードタイプのトーストに仕上がり、イースト菌のパンにないうまみのあるパンの味がする。
今回は、常温での発酵にしたが、時間に余裕があるとき、そして生種が若いときには冷蔵発酵が効果的。時間をかけて発酵させているので、オーブン内での焼き上がりは常温の発酵に比べて伸びが小さいが、目の細かい生地でしっとりとした仕上がりになる。
天然酵母のパンは、ジャムなどをつけなくても素材の味が楽しめる。
私は、一度食べると病みつきになってしまった。

*「夜仕込んで朝焼きたてを食べる おいしい天然酵母パン」熊沢朋子著、朝日コミュニケーションズ発行

 

 

 

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